ME GUSTAS MÁS QUE COMER CON LAS MANOS.

¡Popular frase, ¿verdad?!  

Dios no creó los cubiertos al tiempo que los humanos. Estos inventos fueron apareciendo a partir de los siglos XVI y XVII gracias al genial  Leonardo Da Vinci.

Tampoco la denominación de cubiertos, tal y como los conocemos ahora, tienen en realidad mucho que ver con su origen.

Aquella manía que tenían nuestros antepasados para quitarse de enmedio a las altas (o no tan altas) personalidades, de utilizar veneno en las viandas, estimuló la creatividad de los que se daban por aludidos y apareció el couvert (cubierto) que no era más que un capuchón que tapaba la fuente, para que nadie pusiera nada en el plato en el recorrido que iba desde la lejana cocina de aquellos largos pasillos hasta el comedor donde estaban los invitados susceptibles de ser envenenados.

Luego, este utensilio pasó a aglutinar a todos los demás bajo el nombre de cubiertos.

De modo que hemos de partir del punto cero: se comenzó a comer con los dedos. Todos podemos tener en nuestra memoria imágenes evocadoras sobre esto, que es totalmente primitivo y como casi todas las cosas primitivas, basadas en el placer o en la necesidad.

Cuando el ser humano va evolucionando y unos deciden distinguirse con sus buenos modales de otros grupos no tan elegantes, se comienzan a desarrollar actitudes que supuestamente han de poner en evidencia una mayor cultura y formación.

Pero hemos de reconocer que el tacto es uno de los sentidos más agradecidos, que nos proporciona placer incluso sin ver el objeto de deseo en cuestión. Tocar una piel, una suave caricia, un recorrer de los dedos, un rechupetear de jugos de esas alitas de pollo tostadas y crujientes o ese helado que se desliza por la mano...  son experiencias en todos los casos, gozosas.

Como todo en esta vida, el hombre se debate entre sus orígenes y su evolución. Cuando no podemos más de ciudad, queremos escapar a la naturaleza virgen; cuando estamos hasta el moño del estrés del trabajo, añoramos el silencio y el no-hacer-nada; cuando algo nos coarta o nos agobia queremos libre albedrío... es decir, buscamos el equilibrio a través de la compensación entre los deseos primarios y la educación social.

Algo así pasa con el comer con las manos. Es tan importante esta etapa en los niños que los pediatras la defienden a capa y espada como un modo de favorecer la coordinación ojos-manos, utilizando una necesidad básica: saciar el hambre. El toquetear los alimentos, experimentar sus diferentes texturas, es un modo de estimular su curiosidad y el desarrollo de sus sentidos. Y el que los papás usen esos artilugios en vez de las manos es otro estímulo para querer hacerlo él, y convertirse, casi sin darse cuenta, en un humano educado...

Así que los adultos seguimos sintiendo, en el hecho de comer con las manos y chuparnos los dedos, una manera de recuperar nuestros primitivos orígenes experimentando placer.

De modo que, cuando la situación lo permite, nuestras manos pasan a convertirse en una prolongación de nuestra boca, que es capaz de anticiparnos la satisfacción que sentiremos cuando eso entre en ella.  Y somos incluso capaces de justificar el método manual dotando a determinados alimentos de esta etiqueta especial.

Perooooooooo lo que unas veces es correcto e incluso conveniente, no lo es en otras. Ahí está el conocimiento y la destreza en la formación personal. Recordemos que el protocolo es la esencia de la armonía, del equilibrio, de las cosas en su justa medida... de modo que el saber en qué momento podemos hacer determinadas cosas y en cuáles no, es lo que marcará nuestra altura en educación social.

Eso significa que tenemos integrado el auténtico saber ser=saber cómo tengo que estar=saber cómo tengo que hacer.  Y eso significa también un conocimiento decente en cuanto a las diferentes costumbres culturales con las que podemos encontrarnos. Lo que está bien aquí en España, en la cultura asiática es impensable, o en la árabe... pero sin ir más lejos sólo hay que probar en cualquier cafetería de Londres a mojar la bollería en el café, y causaremos estupor en muchos...

Pero que nadie crea que comer con las manos no requiere de entrenamiento ¡todo lo contrario! saber comerse una langosta como Dios manda no es algo que se aprenda solo con verlo, hay que practicarlo previamente, si no queremos salpicar a los de alrededor. Y sobre todo, porque por muy bien que sepamos hacerlo, si el resto de comensales no hacen lo mismo, rompemos eso que acabamos de decir sobre la armonía y tal vez quedemos como pedantes redomados, o en el caso contrario, como cromañones.

Adaptarnos a la circunstancia es la solución más aconsejable. Estar en el chiringuito playero y comernos las sardinas con cubiertos es ridículo; tanto como comernos con los dedos las gambas a la plancha mientras se refleja en las lentejuelas del vestido de fiesta en la cena de gran etiqueta...

Y llegados a este punto ¿qué cosas se pueden comer siempre con los dedos? Pongo aquí una breve lista:

• Caracoles
• Endivias y cogollos de lechuga (se habrán presentado abiertos a lo largo)
• Conejo 
• Mariscos
• Alcachofas (cocidas, se separan las hojas externas con los dedos y se llevan a la boca mordiendo la parte blanda, el resto se deja al borde del plato)
• Aceitunas (si se presentan a modo de aperitivo; en la ensalada se cogen con el tenedor)
• Chuletas de cordero (las de palo; las de pierna no)
• Dulces en porciones (bombones, turrones, pastelillos...)
• Canapés
• Frutas pequeñas (fresas, moras, cerezas, uvas...)
• Pan (se trocea con las manos, ¿eh? no con la boca...)
• Embutidos (todos los ibéricos presentados como aperitivos)

Y luego hay algunos que según cómo se presenten, se pueden o no se deben, total o parcialmente, comer con las manos:

• Los embutidos curados: servidos como entremeses, se comen con tenedor y cuchillo separándoles la piel. Los embutidos frescos con el tenedor, sin el cuchillo.
• Los espárragos, en la intimidad pueden comerse con los dedos. En algunos lugares existen unas pinzas especiales para comerlos en situaciones formales. Si no, con cuchillo y tenedor. Si son tiernos y/o las yemas, se cogen con la mano y si hay salsa (que nos habremos servido en un lado del plato) los mojamos y comemos. Si son enteros, podemos dejar la parte más dura en un lado del plato.
• Los huevos pasados por agua se sacan a la mesa en una huevera colocada sobre un platito. Con una cucharilla se le golpeará ligeramente la cáscara por su punta y alrededor, retirando las cáscaras. Tras ponerle sal, podremos introducir en el huevo pequeños trocitos de pan que nos llevaremos a la boca con la ayuda de la cucharilla, y que hemos troceado con las manos sobre el plato.
• Los quesos: en España se suelen comer con pan y pocas veces al final de la comida, como sí es costumbre en Francia. A los quesos llamados “duros”, se les suele quitar la corteza. A los blandos no. Si el queso es cremoso, puede untarse en el pan con la punta del cuchillo, como si se tratara de mantequilla. Los quesos se parten siguiendo la cuña si son redondos. Si están en una fuente común, lo cortamos, y se come con los dedos.
• Las pizzas: en la intimidad puede cogerse con los dedos la porción individual previamente cortada. En un restaurante hay que cortarla con cuchillo y tenedor.
• Los moluscos y/o crustáceos con cáscara, se abren con las manos y se comen directamente de la concha si es pequeña o pinchando la molla con el tenedor si ésta es grande.

Y como norma general, hay que pensar que siempre que se vaya a comer algo con las manos, habrá de tenerse en cuenta la presencia de servilletas que si son de papel será de buena calidad; su reposición si es necesario, y que las de tela deben también cambiarse si el tipo de alimento lo aconseja. 

Si se han servido mariscos, los cuencos con agua y limón o las servilletitas limpiadoras son imprescindibles. 

De las frutas en general hablamos otro día.

Y recordad que en el momento adecuado y de la forma acertada, las manos hay que disfrutarlas como un sentido más hecho para percibir, sentir y degustar. Y cuidarlas, porque ¡van al pan!

SEÑALIZAR LAS MESAS EN UNA BODA.

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Hola. Me caso el próximo marzo y estamos dándole vueltas a cómo ordenar las mesas para que fuera bonito pero saliéndonos de lo tradicional, es decir, que no sea el típico numerito en la mesa para sentar a la gente. He visto muchas opciones por internet, pero a todas le encuentro la misma pega, que están muy vistas. ¿Alguna idea original?

Bueno, pues sí, claro. No sé si ya estará en internet, porque hoy día parece que todo está pensado... pero tal vez una foto de los novios, de paisano, se entiende, troquelada a dos caras (como un recortable) en un tamaño adecuado, con las manos cogidas de las que sale un globo con el número grabado, podría estar bien... y a partir de esta idea, seguro que se te ocurren muchas más, como por ejemplo unos novios de los que tradicionalmente se ponen en las tartas, pero personalizados de acuerdo a algo que os identifique (profesión, hobby...).

También es original, si el banquete es en un salón interior, que los señalizadores cuelguen del techo en lugar de estar en las mesas. Cada señalizador estaría sobre su mesa y visible desde todos los ángulos. El soporte estaría en función de la temática de la boda. Imagina por ejemplo que el tema es floral. Pues sobre cada mesa, colgaría del techo una flor, invertida, que en los pétalos llevaría el número o el nombre de la mesa. Otra opción dentro de esta, es identificar las mesas mediante temas. Mesa amapola, mesa margarita...

Saludos y mis mejores deseos para los dos.

BOB ESPONJA, CENA DE GALA Y HOMENAJE.

Hola Charo. Enhorabuena por tu página, la consulto mucho y me es muy útil para mi trabajo y para mi vida personal, aunque es la primera vez que te hago una pregunta. Verás, en mi trabajo (una empresa mediana, tirando a grande), soy la persona que en Dirección se ocupa de la organización de los actos tanto a nivel interno como externo. Ahora mi jefe me ha mandado organizar una cena de gala en honor de un directivo que lleva en la empresa 25 años, es de los fundadores. Es la primera vez que organizo un acto de este tipo (homenaje), y mi jefe tiene interés en que todo salga muy bien, como es natural. Necesitaría orientación sobre cómo hacer la invitación, qué texto poner y quién invita, si el presidente o el director general. Por otra parte ¿cómo le digo a los invitados que tienen que llegar antes y la etiqueta de la cena? ¿Les tengo que decir cuáles van a ser los detalles de la cena en cuanto a las intervenciones y demás? ¡Muchas gracias!. Eva, Málaga.

Hola Eva, gracias por tu amabilidad. Una cena de gala en el marco de una empresa privada es un acto corporativo interno, dentro de los eventos sociales de la misma. Hace poco, en uno de los cursos que he impartido, hacíamos una práctica muy parecida. El Director General de Expansión cumplía 50 años en la empresa y el Presidente le organizó un homenaje. Así que los documentos que hicimos en dicha práctica vienen como anillo al dedo.

El contexto de la práctica fué bastante divertido, pues utilizamos los personajes del mundialmente afamado Bob Esponja, donde éste se había hecho con la propiedad el local del señor Cangrejo tras su jubilación, y compartiendo aventura con ese Director General de Expansión, había conseguido, en los 50 años de trabajo en la empresa, que The Krusty Krab abriese sucursales por todo el mundo, conservando su sede central en Fondo de Bikini.

Y todo ha de comenzar comunicando al homenajeado el evento que se ha decidido organizar en su honor:



El Presidente, es quien invita a dicha celebración tanto a los trabajadores de la empresa como a aquellos clientes, proveedores, colaboradores... que se estime oportuno, mediante el siguiente tarjetón, en cartulina acorde a la identidad corporativa, de buena textura y bastante elegante, con sobre en consonancia y con el nombre de la persona y su dirección escrita a mano en el mismo:

el nombre del invitado, iría también escrito a mano, como expresión material de una invitación especial y muy personalizada. Se enviará por correo postal, certificado, o por mensajero, y con un mínimo de dos meses de antelación.

En la invitación se indica quién invita, a qué, a quién, cuándo y dónde. Más que suficiente. Cualquier otra observación restaría elegancia a la invitación, para acercarla al contexto organizativo que no debe entremezclarse, como elemento de menor altura, a la esencia pura del acto en sí.

Por lo tanto, elaboramos otro documento donde se reflejaran esos aspectos organizativos que garantizan el buen desarrollo y ejecución de un acto de este nivel.

En esta nota de protocolo, informamos a todos los invitados de los aspectos que deben conocer para facilitar su correcta participación en el acto, desde la etiqueta del mismo hasta su hora máxima de llegada al evento. Nos sirve además para hacer notar elegantemente la importancia del mismo. La nota de protocolo, irá dentro del mismo sobre que la invitación, en el mismo tipo de cartulina pero con un tamaño inferior a la invitación (podemos elaborarla también en formato díptico, lo importante es que se lea cómodamente y sea de diferente formato a la invitación).

Una vez que los invitados han confirmado su asistencia, realizaremos un segundo envío con los billetes de transporte, si procede, su reserva de hotel si procede, y el cronograma de la cena:

De tal forma que todos saben qué va a ocurrir durante la cena, los momentos del brindis y quién va a intervenir. Naturalmente, dejaremos siempre un margen para la espontaneidad dado que se trata de un acto entrañable con personas mayoritariamente de dentro de casa.

Paralelamente, hay otros aspectos organizativos de máxima importancia, como:

Elaboración de base de datos de invitados (en este caso, asisten con acompañante, no necesariamente tienen que ser cónyuges).

Confirmaciones y número de asistentes.

Protocolización de invitados.

Necesidad de medios humanos (auxiliares de protocolo).

Medios materiales (audiovisuales, sonido, etc.).

Y por supuesto la oportuna decisión sobre el tipo de mesas y su capacidad máxima, el ajuar que se utilizará, el menú, etc., y dentro de los documentos la elaboración de la minuta.

Ésta, acorde con el resto de la papelería del evento (carta, invitación, sobre, nota de protocolo...) puede ser un tarjetón que en su anverso tendrá el logotipo empresarial, motivo que se celebra, lugar y fecha, y por el reverso, el detalle del menú. También puede ser un díptico, en cuyo caso, en la portada irá el logotipo y motivo, fecha y lugar, y en el interior, segunda hoja, el detalle del menú. Y en la contraportada, puede ir el logotipo del local donde se celebre el acto.

Todo debe estar en armonía, y en función de la relevancia del acto y el presupuesto.

Espero que estos ejemplos te sirvan, Eva, y que el acto sea un éxito. Cualquier duda, vuelve a escribirme.

Suerte y un saludo.

¡QUÉ FOLLÓN DE CUBIERTOS!

Yo tengo una pregunta referente a una cena formal. El menú incluye entrada, sopa o ensalada, y carne o pescado. Entonces, ¿irían cuatro cuchillos  y tenedores, uno para entrada, uno para ensalada, el de pescado y el normal, además de la cuchara de sopa?. Y otra pregunta: Suponiendo que el plato principal sea carne, ¿al retirar el plato del aperitivo, debe retirarse también el cubierto de pescado porque no va a usarse? No sé si estoy confundiendo las cosas. Gracias por la atención y la paciencia.

¡Hola!  

Entiendo que la cena la ofrece usted, por lo que sabrá perfectamente si se decantas por carne o pescado. Como regla fundamental y general, en una cena formal se conoce siempre el menú con antelación pues bien o lo haces usted, o se lo ofrecen con motivo de un banquete.


Y una de esas reglas fundamentales en las cenas formales es que se colocan exclusivamente los utensilios que vayan a usarse, de modo que si sólo hay pescado sólo estarán los cubiertos para el pescado. Pero si después servimos también carne, pondremos también los cubiertos para la carne, y todos estarán en la mesa desde el principio. 


En cuanto a los cubiertos para las entradas, parece un exceso de utensilios y además un trabajo añadido de retirada de cubiertos, y de platos, puesto que no pueden retirarse los cubiertos sin su correspondiente plato ¡qué follón!.


En estos casos, es procedente servir entradas con ensalada, y utilizar cubiertos y platos para este fin.


Así, encontraremos a la derecha, y desde fuera hacia el plato: 

• cuchara de sopa o cremas,
• pala de pescado
• cuchillo de carne

y a la izquierda del plato, y desde fuera hacia el mismo:

• tenedor de entrantes (donde incluimos la ensalada),
• tenedor de pescado (si lo hay), 
• tenedor de carne (si lo hay). 

Si descarta la ensalada colocará los mismos.  

Para ayudarle de forma práctica, le invito a visitar mi Canal de Videos donde encontrará videos explicativos sobre protocolo social, y le inserto el correspondiente a la Mesa de Etiqueta:

Un saludo, 

VEGETARIANA, COMO LA REINA DE ESPAÑA.

Hola, resulta que soy vegetariana estricta, y siempre que me invitan a alguna celebración de compromiso (del trabajo, alguna boda, etc.) me encuentro con la misma duda. ¿Tengo que avisarlo o es de mala educación por alterar el menú? ¿Tengo que limitarme a comer lo que pueda de todo lo que sirvan o es peor estar dejándome el plato?. Y luego está el tema de tener que justificarme con el resto de personas de la mesa, que si qué le pasa, que si es raro eso de ser vegetariano, que si comes huevos, que si qué pasa con la leche... en fin, que a veces se me quitan las ganas de ir.

Hola. Cuando usted confirme que va asistir, tiene que avisar a sus anfitriones de que es vegetariano, y lejos de molestar les hará usted un favor, porque si le invitan es porque desean que vaya y consecuentemente querrán que se sienta cómodo y disfrute de la invitación. Le prepararán un menú para usted y no pasa nada. Es como el que es alérgico, o debe llevar algún tipo de dieta por cuestión de salud.

Respecto a los comentarios de la mesa por su alimentación, no tiene por qué dar explicaciones. Si son personas educadas no preguntarán, y si no son educadas puede responder que es una elección personal que no debe ser el centro de atención de la mesa. Eso, con su mejor sonrisa, seguramente hará callar al preguntón cotilla. 

QUÉ HACER CON LA MINUTA Y EL BOLSO.

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Cuando voy a banquetes de algún tipo, sean bodas, comidas, lo que sea, siempre tengo dudas con lo mismo, y además suele ser motivo de comentarios en la mesa. Es qué hacer con el menú que te ponen encima del plato, que acaba molestando lo pongas donde lo pongas, y lo otro es qué hacer con el bolso, porque son bolsitos de fiesta que no los puedes colgar, y tenerlo en los muslos con la servilleta es incómodo, y entre el respaldo y el cuerpo también, porque no te deja sentarte con tranquilidad.

Una buena idea de Arte Catering, de Santiago de Compostela.
Bajoplato transparente, que permite al comensal ver el menú entre cada
servicio.

Pues es verdad, son dos cosas tontas que pueden incomodar sin necesidad. Cuando dices el menú, es la minuta, cartulina de diversos tipos y tamaños donde se relaciona el menú que se va a servir. Es verdad que tenerlo dando vueltas por la mesa, teniendo en cuenta que suelen haber tantos como personas (unos 10 más o menos) puede ser un incordio, tanto para nosotros como para los camareros que han de ir esquivándolos para colocar los platos.

Una buena solución es colocarlo debajo del bajoplato, de donde podemos rescatarlo momentáneamente si queremos consultarlo y donde no nos molestará.

Respecto al bolso, un buen lugar es debajo de la silla, en el suelo, apoyado por la parte interior de la pata de la silla, preferentemente de la izquierda, pues el camarero nos servirá por la derecha y así evitaremos algún accidente. Lo tendremos bajo control y no nos molestará. Podría dudarse sobre la conveniencia de dejarlo en el suelo y que tal vez no sea muy elegante, pero si el respaldo no nos permite ubicarlo allí, bajo la silla es la mejor opción. 

Lo que no debemos hacer nunca es ponerlo sobre la mesa. 

BAJOPLATO Y CAFÉ.

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He estado en un banquete de boda hace poco, y no nos quitaron los bajoplatos, sirviendo el café sobre ellos. ¿Eso es correcto?

No, no lo es. Lo que sí es extraño es que, montando una mesa de boda, en la que se incluye bajoplato (que ya supone una cierta categoría), los profesionales que trabajan para montar y servir el banquete tengan una formación tan escasa.

Pero en fin, no tengo más datos que los que usted me da, así que no podemos entrar a valorar en profundidad si hubo alguna razón por la que eso se hizo así. El resto de lo que veo en la fotografía es correcto. Se dejaron las copas de agua y se sirvió el cava. Están sirviendo los licores y hay bombones o dulces sobre la mesa. Lo chocante es la mano enguantada del camarero y la taza sobre el bajoplato... no se corresponden entre sí.

Lo que sí puedo decirle es que el bajoplato está pensado para marcar la posición de la persona y evitar el mantel vacío entre plato y plato. La norma es retirarlo tras el postre, y servir el café y las copas sin su presencia.

No obstante, si el bajoplato era tan bonito que el jefe de sala ordenó dejarlo... pues él sabrá.

Por mi parte, le aconsejo que ante estas dudas, no tenga reparo en plantearlas al responsable. Es decir, acérquese usted al maître o jefe de sala y pregúntele la razón de por qué se actúa así, y explíquele que usted tenía entendido que había que retirarlo.

Un amigo mío acostumbra a decir que el que pregunta, es tonto una vez, pero el que no pregunta nunca, es tonto siempre. Una buena pregunta realizada con corrección normalmente tiene una buena respuesta.

A mí también me gustaría saber porqué no los quitaron...

EL CATERING DE EMPRESA.

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Trabajo en una empresa comercial en la que frecuentemente ofrecemos catering a visitas de delegaciones, tanto españolas como extranjeras. Tenemos sucursales por varias ciudades de España, y viajo continuamente acompañando a estas visitas. Los catering que se ofrecen son contratados por cada sucursal, y he visto mucha variedad y diferencias, tanto en positivo como en negativo, en ellos. Me gustaría, para uniformidad de la empresa, dar unas instrucciones o normas sobre cómo deben ser esos catering. No tengo problemas con la tipología de los alimentos, ni con el tema de bebidas y presupuesto, pero me surgen muchas dudas sobre qué características deben exigirse a las empresas en cuanto a los camareros (algunos servicios fueron un horror) y sobre los lugares y espacios físicos donde se dan estos catering. Muchas gracias por su ayuda.

Hola. Me parece una idea excelente el establecer unas normas que unifiquen el comportamiento de su empresa en este tipo de eventos, que debería extenderse a todas las actuaciones que realice, tanto comerciales como de gestión.

Le aconsejaría en primer lugar, que consensue estas normas con el departamento que en su empresa se responsabilice de las actuaciones externas, con el fin de que guarden sintonía con la imagen corporativa general, tanto en el modo como en la forma, respetando y potenciando al máximo la identidad empresarial.

En realidad, este tipo de actuaciones deben recogerse en el Manual de Estilo de la corporación, cuya creación le animo a promover si no lo tienen ya.

Debe contemplar en esas normas la obligatoriedad de dar relevancia a la imagen corporativa de su empresa, según corresponda a la ocasión, mediante los símbolos de la misma. Del mismo modo, si se dan regalos corporativos, en qué circunstancia, de qué manera, a quién y de qué categoría, y cómo se presentan y entregan.

Entrando en el tema que me consulta, le hago unas consideraciones generales que es conveniente conocer para a continuación, entender y elegir con mayor criterio las normas que quiera usted dictar.

LOS CAMAREROS.

Como punto de partida, por supuesto exigiremos higiene exquisita (uñas cortas y limpias, pelo limpio y/o corto y/o recogido, dientes impecables, afeitado perfecto o barba y/o bigote cortos y cuidados, etc.). Los camareros y camareras no deben llevar adornos en las manos, ni relojes ni pulseras que puedan interferir de algún modo en el desempeño de su trabajo o en la higiene del mismo.

El resto de adornos (pendientes, coleteros, piercings, tatuajes…) deben ser extremadamente discretos o no verse o no existir.

Todo esto parece una obviedad, pero la práctica demuestra que no siempre se cumple.

Dependiendo del catering, su importancia y experiencia como empresa, tendrán como trabajadores a personas más o menos formadas, por lo que nada debe dejarse a la suposición.

Por lo tanto, la buena presencia debe pasar por el propio cuerpo y extenderse al uniforme, atuendo imprescindible que debe reflejar la identidad corporativa de la empresa y que debe ser impecable desde la corbata, si la lleva, hasta los zapatos.

Y por supuesto, a la forma de tratar a los invitados. A un camarero se le puede perdonar un pequeño fallo en el servicio, pero nunca se tolerará ni olvidará un mal

talante, un desaire, una falta de respeto o una notoria antipatía.

Me dice que atiende usted a delegaciones tanto de España como extranjeras. Este es un punto a tener en cuenta pues es buen detalle si podemos negociar con el catering la presencia de camareros que hablen la lengua extranjera, o pertenezcan a esos países. En definitiva será una deferencia de su empresa respecto a sus invitados, que siempre le aportará un valor añadido.

En cuanto al número de camareros que deben estar prestando servicio, depende de varios factores, comenzando con la experiencia y profesionalidad de los que vayan a servir el catering, así como del tipo de protocolo que se aplique.

Como norma general, cuanto más protocolizada es la comida o cena, mayor debe ser el número de camareros. Si éstos son experimentados, una proporción de 1 camarero por cada 12/14 invitados es bastante adecuada.

Si el catering se sirve de pie, el número de camareros puede reducirse hasta 1 por cada 20/25 personas.

MEDIOS A EXIGIR.

No me dice que los catering se sirven en locales de su empresa, o en locales de la propia empresa de catering, por lo que me centro en el primer caso.

Una buena infraestructura (mantenimiento de bebidas frías y calientes, vajillas, cristalerías, litos, enfriadores, cubiertos, carros, bandejas, mantelerías, etc.) facilitará que los camareros puedan ejercer con mayor eficacia, y atender a los invitados con profesionalidad. Asegurará también su presencia y por lo tanto la sensación de sentirse bien atendido.

Un jefe de sala y un ayudante al menos, que no se ocupen de ninguna mesa, sino exclusivamente de supervisar el evento, coordinarlo y corregir deficiencias si éstas se producen, en un elemento que da seguridad en el desarrollo del mismo.

Este jefe de sala se ocupará además de distribuir el trabajo por grupos de camareros, asignando a éstos una tarea específica (emplatado, servicio de bebidas, etc.).

Debe concretar también el montaje de mesa y los mínimos que debe cumplir, incluidos los adornos y ornamentación.

EL MENÚ.

Debe hacerse una prueba anterior y comprobar que el conjunto de alimentos es el que se espera según la importancia del evento, tanto en cantidad como en calidad y por supuesto en coherencia con el entorno, el lugar, y la ocasión.

Tanto si es un cóctel como una cena sentados, o comida/almuerzo o tan sólo desayuno o café, el responsable de su empresa debe pedir una prueba de menú, elegir los alimentos y cerrar un precio en base a un baremo que tendrá en cuenta tanto el tipo, como el número de invitados aproximado. Eso, por otra parte, permitirá también establecer un presupuesto más ajustado y previsible.

Como norma general, se elegirán alimentos poco elaborados, del tiempo, de la comarca, y las bebidas, en concreto vinos y cavas, de la tierra. Es interesante personalizar las botellas con el logotipo de la empresa, y no es muy complejo conveniar con bodegas de la zona esta circunstancia.

ESPACIOS FÍSICOS.

Como le decía antes, si su empresa no dispone de locales adecuados propios en cada delegación, lo habitual es alquilar uno, normalmente propuesto por la empresa de catering.

Básicamente, debe tenerse en cuenta que no esté demasiado lejos del lugar de trabajo o alojamiento, que sea de fácil acceso, y que cumpla con los requisitos de dignidad que su empresa merece.

Deberá tener en cuenta la cuestión de ornamentación con la imagen empresarial, y la capacidad de personas que necesite. Como norma general, en un cóctel de pie se necesita 1 metro cuadrado por persona para que sea cómodo. Si es sentado, el espacio necesario para que no existan apreturas y que se utilicen los tipos de mesa y protocolo adecuados al evento. Sentada, cada persona necesita un mínimo 60-70 cms. para estar cómoda.

Preste atención a las condiciones de climatización y sonorización, pues su mal funcionamiento o ausencia pueden destruir todo el éxito conseguido con la previsión de otras cuestiones.

Creo que le he dado una visión general bastante completa para elaborar unas instrucciones detalladas. Le aconsejo que tenga en cuenta las particularidades de cada sucursal empresarial e intercambie con ellas una propuesta inicial de la que partir.

Cuando todos participan, la colaboración y ejecución siempre es mucho más fluida y positiva.

Saludos.

CÓMO SERVIR A LOS INVITADOS.

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Hola, he visto los artículos referidos a elegir un menú y el orden en que deben servirse los alimentos, y me gustaría saber el orden de servicio a las personas que están sentadas a la mesa, y quién y cómo se ha de servir. Gracias.

El orden en que debe servirse la comida a las personas sentadas a la mesa, varía ligeramente en función de si la comida es en casa, servida por los anfitriones o el servicio si lo hay; si es en un restaurante servido por camareros o si se trata de un banquete oficial o de boda.

COMIDA EN CASA SERVIDA POR LOS ANFITRIONES:

Dependiendo de la formalidad de la ocasión, lo más normal es que los anfitriones (uno u otro) comiencen a servir empezando por la persona de más edad (o mujer) más relevante que estará seguramente a su derecha. Irá recogiendo los platos que le ofrecen los invitados y sirviéndoles hasta acabar con el hombre más joven. Los últimos en servirse son los anfitriones.

EN UN RESTAURANTE SERVIDO POR CAMAREROS:

Lo normal es que el camarero comience a servir primero a las señoras (la de más edad antes) y continúe hasta terminar con el hombre más joven.

EN UN BANQUETE:

En una boda, se sirve primero a los novios y a la mesa presidencial. El resto de mesas se sirven comenzando por la "señora 1", después el "caballero 1" siempre de derecha a izquierda.

Si el banquete es oficial, los invitados estarán sentados de acuerdo al RD 2099/93 sobre precedencias, y se les servirá en ese orden.

En resumen, las reglas generales del servicio son primero a la esposa del invitado del honor y después al resto de señoras por la derecha, terminando con la anfitriona. En cuanto a los hombres, primero al invitado de honor y a continuación al resto por la derecha, terminando con el anfitrión.

Las señoras antes que caballeros y el invitado antes que el anfitrión, salvo altas personalidades o bodas como ya he dicho.

LAS BOLSITAS DE LAS INFUSIONES.

Siempre dudo sobre qué hacer con las bolsitas de infusiones ¿las dejo en la taza mientras me la tomo o la tengo que escurrir y sacar? ¿dónde la pongo? ¿cómo se escurre de forma correcta? Susi, Almería.

Hola Susi. Cuando nos sirven la bolsita para que la infusionemos nosotros mismos en nuestra taza, lo correcto es que tras el tiempo de infusionado, la sujetemos con la mano izquierda, depositándola sobre la cucharilla. Entonces enrollamos el hilo a su alrededor abrazando cucharilla y bolsita juntas para escurrirla, y a continuación, desenrollando el hilo, la depositamos en el platillo. Luego nos echamos el azúcar y removemos, no antes.

Si nos sirven la bolsita en la tetera, esperaremos el tiempo de infusionado y luego nos echaremos el líquido en la taza, sin sacar la bolsita ni escurrirla.

Si lo hubiese pedido con limón, éste lo habrán puesto dentro de su taza individual o en la tetera. En el primer caso, no se exprime ni dentro ni fuera de la taza. Sencillamente se saca con la cucharilla y se deja en el platillo. En el segundo caso, se procede como con la bolsita, es decir, no se toca ni se saca ni se escurre.

La invito a ver el video de mi canal, en el que explico cómo se utilizan correctamente las tazas, como complemento a su pregunta.

MANGIA SOLO SPAGHETTI CON LA FORCHETTA.

Unos dicen que se comen solo con el tenedor, otros que se comen con tenedor y cuchara, ¿cual es la forma correcta? Gracias. Sofía.

Madonna, en la Campaña de Dolce&Gabbana 2010, en el papel de
"mamma", comiendo spagueti al estilo más ancestral.

Hola Sofía. En los últimos años se ha extendido la costumbre de comer los espaguetis con tenedor y ayudándose, para enrollarlos, de una cuchara. Como casi todo, nada es completamente incorrecto. 

Sin embargo, de la misma manera que la paella española tiene sus tradiciones, la cocina italiana también. Los italianos no comen los espaguetis con tenedor y cuchara, salvo que previamente los hayan cortado con el cuchillo, dejándolos de un tamaño que los haga más aconsejables para la cuchara que para el tenedor. La forma más tradicional y adecuada a la cultura italiana, es comerlos enrollándolos con el tenedor, que da vueltas sobre sí mismo sobre muy pocas piezas, hasta que éstas quedan lo suficientemente recogidas para que podamos meterlas en la boca de una sola vez. Esto requiere algo de destreza para que no cuelguen del tenedor y nos obligue a absorber, cosa que sí es incorrecta, y arriesgada según con qué salsas los hayamos cocinado. 

En cualquier caso, si usamos la cuchara como apoyo, que no sea porque creamos que es más estiloso o más correcto. Es de suponer que el uso de la cuchara, donde apoyamos el tenedor para enrollar, lo es para que resulte más fácil darle vueltas y que no se nos añadan más piezas de las que previamente hemos elegido, por lo que también es fácil deducir que si no lo hacemos, es porque tenemos la destreza suficiente para no usarla...

Es cuestión de practicar, como otros alimentos conflictivos.

Saludos.

BRINDAR EN UNA PRIMERA COMUNIÓN.

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Buenas noches. Puede que mi pregunta sea un poco rara, espero que pueda darme una respuesta. Mi hijo hace la primera comunión el mes que viene, y hemos preparado una comida en un restaurante para después de la iglesia. La pregunta es si se brinda en una primera comunión, quién lo tiene que hacer y como hay muchos niños, con qué bebida debe hacerse para que ellos puedan participar. Gracias.

Hola. Su pregunta no es rara, no se preocupe. Yo diría que responde a su ánimo de que todo salga lo mejor posible.

En una celebración con niños, donde ellos son los protagonistas, no es imprescindible hacer un brindis. No sé si comparten mesas con los adultos, o si se les ha colocado a parte. De una manera u otra, lo que es raro es que los niños aguanten sentados hasta el momento del brindis, por lo que probablemente, en ese momento sólo se encuentren presentes los adultos mientras ellos andan ya jugando por ahí.

Si quiere usted hacer un brindis, cuando se presente la tarta y los niños acuden de nuevo, no se caliente la cabeza. Los adultos brindarán con cava, y a los niños, o no brindan, o se les invita a que lo hagan con refrescos. No es un momento "formal", sino de compartir en familia y celebrar un momento de fe. Si se animan a hacerlo, normalmente el padrino o madrina o del niño, pues recuerde que esta figura tiene el sentido de acompañar al niño, desde su bautizo, en el camino de la fe, pida  al comulgante que responda a su brindis, y el hecho le dará un aire tierno y divertido a la celebración.

Saludos.

CÓMO SENTAR AL ASESINO EN LA MESA. NORMAS DE PROTOCOLO DE LEONARDO DI SER PIERO DA VINCI.

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El Codex Romanoff es propiedad de una reservada familia italiana. Se trata de un libro, escrito a máquina tras la segunda guerra mundial, que comienza diciendo: "Ésta es la obra que yo, Pasquale Pisapia, he copiado a mano del manuscrito de Leonardo da Vinci que se conserva en el Hermitage de San Petersburgo".

Sin embargo no se conoce al tal Pasquale y los responsables del Hermitage niegan poseer tal manuscrito. Verdad o leyenda, el tema del libro está de acuerdo con hechos de la vida de Leonardo que se conocen por otras fuentes y lo divertido de su lectura hace que hoy lo traigamos aquí.

El arte de Leonardo da Vinci nunca dejará de sorprendernos. Empiezas a conocer a este magnífico personaje primero por sus cuadros, que te dejan con la boca abierta y se te cae la baba antes esas pinturas, que por muy artista del pincel que seas a su lado no eres más que un niño haciendo garabatos con un plastidecor.

LA MESA DE ETIQUETA.

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Todo está dicho, todo está explicado, miles de veces y de diferentes formas. Así que no presento nada nuevo, sino sólo un recordatorio de lo que ya muchos saben, un repaso que sirva para sacarle partido cuando sea necesario, una composición visual que nos saque de dudas en un momento dado, y con un lenguaje sencillo y claro.

No necesitamos poner estar mesa continuamente, pero es que este tipo de mesas no es para todos los días. En nuestra vida cotidiana reducimos los utensilios a los mínimos necesarios para comer con comodidad. Pero ¿a quién no le apetece montar una mesa bonita en una ocasión especial? Y no hace falta que sea en Nochebuena, o en Nochevieja, Navidad o Año Nuevo; tampoco el día de Pascua ni el Día de las Fuerzas Armadas...

Una cenita a dos, o a cuatro, para celebrar algo íntimo y familiar, es suficiente motivo para esmerarnos en la colocación de la mesa, porque no olvidemos que la importancia del evento se la damos cuando nos recreamos en los detalles. Y a veces, esmerarnos en el cuidado de lo que ofrecemos a las personas que queremos, a nuestros amigos... o también en el agasajo profesional en casa, tiene unos resultados tan satisfactorios como cualquier negociación ardua.

Espero que os divierta y os sea útil, y como os digo en el vídeo, cualquier duda que os quede pendiente no tenéis más que formularla y con mucho gusto la contestaré.

En el Canal de Vídeos de EyG, El ProTocoLo No Es Un TosTón, encontraréis más vídeos relacionados con la mesa, y próximamente iré añadiendo otros. Suscribiros y estaréis puntualmente informados, y por supuesto, si os apetece que hagamos un vídeo sobre algo en particular, no tenéis más que pedirlo.

Y sí, efectivamente, algunas cosas del protocolo tradicional de la mesa no las comparto.

LOS SISTEMAS DE ORDENACIÓN EN LAS MESAS.

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De acuerdo a lo que me ha pedido Julia, para completar los conceptos sobre protocolizar las mesas, añado este cuadro de los sistemas de ordenación. Pinchad en la imagen para agrandarla. 

SISTEMAS DE PROTOCOLO EN LA ORDENACIÓN DE INVITADOS.

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Soy Julia. Tengo lío con el tema de ordenar a los invitados, y la diferencia entre protocolizar todo, a unos pocos, sólo a los invitados principales... en fin, un lío. Gracias.


Hola Julia. Te pongo un cuadro que lo resume muy bien, y que puedes aplicar prácticamente a todos los eventos, sean públicos, institucionales, o privados. Yo creo que se explica por si mismo, pero si no es así, no dudes en decírmelo y ahondamos en él.

ELEGIR LA CORRECTA PRESIDENCIA DE LA MESA.

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Estoy realizando un curso de protocolo por la UOC. Debo realizar un acto de una cumbre entre el Presidente de España y los Presidentes de las Comunidades Autónomas. En la colocación de la mesa, propongo un única presidencia a la inglesa, con el presidente del gobierno y al resto de presidentes, les coloco en los laterales. Pero este número de presidentes, es impar, así que se me desequilibra un lateral y otro. Cómo lo puedo solucionar?

¿Y por qué ha elegido usted una presidencia inglesa? La mesa imperial tiene sus esquinas redondeadas, de modo que no entiendo lo del desequilibrio lateral. El espacio que se deje entre los comensales puede corregir fácilmente esa cuestión.

No obstante, la presidencia francesa es una opción que me parece más adecuada, pues ya sabe que proporciona una cercanía visual mayor con todos los invitados. Enfrente del Presidente del Gobierno, el de la Comunidad Autónoma que marque el Real Decreto, y el resto en alternancia según el mismo RD. O, sencillamente, éste último a la derecha del Presidente del Gobierno y sucesivamente como corresponde, quedando el último justo frente a éste.

Tampoco dice usted para qué se sientan en la mesa, si es para una comida oficial o para una reunión, o para la presentación de la cumbre a la prensa, etc...

Espero que en la medida de lo posible, esta exposición le sirva, o en cualquier caso, proporcione más información sobre el evento.

Saludos.

MARIDAJES Y GUSTOS PERSONALES.

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Hay que fastidiarse. Fui de cena el otro día con amigos a un restaurante se supone que elegante, y me pusieron verde por elegir vino blanco con el entrecot. ¿tan grave es? es que no me gusta el tinto, recarámbanos!!!!! Y no voy a hablar de la cara que puso el maitre!!!


Es verdad que muchas veces nos sentimos cohibidos y no somos capaces de reivindicar nuestro derecho a elegir en función de nuestro gusto personal y tenemos miedo de que, transgrediendo las normas mayoritarias parezcamos incultos o poco elegantes.

Defiendo totalmente la opinión de que el gusto es personal, y salvando las cuestiones de buenas maneras y educación en la mesa, los comensales tenemos derecho a solicitar los platos o vinos según nuestro parecer.

Cuestiones como las que planteas, referidas a la elección de un determinado vino (aunque para el sumiller sea un atentado) en lugar de otro que puede que sea de menor calidad pero es más de nuestro gusto, a querer que el solomillo o el entrecot no sangre, por mucho sacrilegio que sea; a solicitar que el café nos venga junto al postre dulce y no después (esta por ejemplo es una manía mía que tengo que hacer valer continuamente), son en definitiva derechos que continuamente nos niegan en muchos restaurantes.

La profusión de platos, el considerar que es más elegante un plato absolutamente espectacular pero tan escueto en su cantidad que necesitaríamos comer tres; el despreciar numerosos platos de la cocina tradicional por considerarlos poco elegantes o propios de merienda dominguera; el no cumplir estrictamente con las reglas del maridaje, son, a mi entender, errores que dañan el placer que debe sentir un comensal cuando es servido.

En mi opinión no es en absoluto grave. A ti te gusta, tú pagas, pues no hay discusión. El sumiller, maitre o camarero te debe aconsejar, es una de sus responsabilidades, pero por encima de todo debe respetar tus gustos. 

Dicen los sumiller que el arte del maridaje está en hacernos descubrir unos detalles de sabores, texturas, matices... tanto en la comida como en el vino, que nos hará desear tomar otro bocado y otro sorbo de vino para volver a experimentar esas sensaciones maravillosas... pero claro, esa magia es subjetiva pues ya sabemos que para gustos no hay colores. 

Esto que planteas me recuerda la cuestión de mezclar un Gran Reserva con Casera.... ¡pues saldrá un tinto de verano espectacular! y a quien le guste degustar ese maravilloso Gran Reserva en su pura esencia pues perfecto. A veces somos demasiado cuadriculados, y tal vez deberíamos defender un poco más nuestra libertad de elección.

Eso sí, recuerda, siempre desde el buen gusto y la educación. Es decir, el tinto de verano en copa, por favor...